Melle Génoise – Génoise nature

Melle Génoise n’est plus à présenter, c’est la star de nos tapis rouges. Elle se montre régulièrement en compagnie de Mr Moka ou de Mr Fraisier – entre les deux son cœur balance -. On l’a aussi beaucoup vue à Noël, magnifiquement mise en beauté lors d’une virée avec les filles “Bûches de Noël”.

Seulement voilà, Melle Génoise s’appelle désirée, elle a ses exigences : un bain-marie bien chaud, un biceps de compétition et un peu d’expérience. Heureusement, Mr Thermomix (Arnold pour les intimes) nous sauve de cette situation périlleuse.

La règle de base de Melle Génoise ? Pour 1 œuf, il faut 30 g de sucre et 30 g de farine. La quantité étant à adapter en fonction de la taille du moule. Non, non, non, il n’y a pas de levure dans la recette traditionnelle de la génoise, ça c’est de la triche – du biceps on a dit, du biceps ! – Par contre, il peut y avoir du beurre pour lui donner l’onctuosité qu’il lui manque. Personnellement, quand je mets du beurre, elle descend et tout est perdu, de plus comme Melle Génoise est bien meilleure accompagnée, l’accompagnement donne l’onctuosité qu’il lui faut… alors je me passe de beurre…

En ce qui me concerne, je la préfère peu sucrée, surtout si l’accompagnement l’est. Je remplace également la moitié de la farine par de la fleur de maïs. Qu’est-ce que j’entends ? C’est de la triche ? Pas faux, je plaide coupable !!!

 

Pour la préparation, plusieurs versions se disputent le marché :

1/ Mettre dans le bol les œufs et le sucre. Mixer 10 min à 50 °C vitesse 3.

2/ Mettre dans le bol les œufs et le sucre. Mixer 15 min à 37 °C vitesse 3.

Alors là, je reste perplexe. Des essais s’imposent ! Au final, après avoir préparé les deux génoises dans les conditions rigoureusement identiques de mon laboratoire de pâtisserie certifié conformes aux normes en vigueur (ma cuisine familiale)… je peux affirmer qu’au bout du temps de mixage, les pâtes ont levé de la même manière. Cependant, la préparation mixée 15 min à 37 °C tient un peu moins bien à l’ajout farine-maïzena et elle s’est affaissée plus lors du refroidissement comme le montre la photo ci-dessous. (Génoise de gauche 10 min à 50 °C, génoise de droite 15 min à 37°C).

 

Au final, ma version de Melle Génoise :

Ingrédients pour un moule de 22 cm :

  • 4 œufs
  • 100 g de sucre
  • 60 g de farine
  • 60 g de maïzena

Préparation :

Préchauffez le four à 180 °C.

Dans le bol du thermomix mettez le fouet, les 4 œufs entiers et le sucre. Mixez 10 min à 50 °C vitesse 3. La pâte va alors tripler de volume ce qui lui donne sa légèreté.

Pendant ce temps, pesez la farine et la maïzena, sortez la passoire et préparez un moule beurré et fariné ou chemisé.

Tamisez les deux poudres au dessus du bol en prenant soin de les répartir sur toute la surface de la pâte.

Mixez 1 min vitesse 1 en laissant le fouet.

Versez dans le moule.

Cuire 25 min à 180 °C. Laissez refroidir sur une grille.

Par la suite, accompagnez-la comme vous le souhaitez…

Melle génoise se conserve parfaitement 1 semaine au réfrigérateur très bien filmée. Elle aime être filmée, c’est une actrice née !

 

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