Poulet à la braise

Aujourd’hui dans la cuisine tout est simple, vous avez besoin du gaz, vous appuyez sur un bouton, vous avez besoin d’un four à 220 °C, vous ajustez le thermostat… Il y a quelques temps, je me suis demandée comment faisaient les cuisinières d’antan avec seulement un feu de cheminée et de la braise. Tant et si bien … que je me suis lancée !

Je vous propose ici, non pas une recette, mais un retour d’expérience sur un poulet à la moutarde cuit entier dans une cocotte en fonte sur de la braise.

Ingrédient pour 5 personnes :

  • 1 poulet d’ 1,3 Kg
  • 20 g de beurre demi-sel
  • 10 carottes
  • 10 pommes de terre
  • 1 càs de moutarde à l’ancienne
  • 1 càs de moutarde forte
  • 1 bonne càc de crème fraîche épaisse
  • 150 ml de vin rosé un peu corsé

Les étapes :

Première étape, je fais un bon feu de cheminée pour avoir de la braise en quantité, opération qui me prend une heure environ. Pendant ce temps, je prépare la cocotte en fonte. La mienne a une poignée en plastique sur le couvercle, en un coup de tournevis, je la retire. Elle attendra sagement sur le plan de travail, la fin de l’expérience.

Deuxième étape, j’organise la cheminée. Je sépare un maximum de braise du feu que je place d’un côté et de l’autre je mets le foyer. A ce moment là, je compte environ 2 heures de cuisson, il me faut continuer à produire de la braise pour pouvoir remplacer celle qui est sous la cocotte au fur et à mesure… C’est là qu’on comprend pourquoi les cheminées étaient si large à l’époque, dans mon insert, c’est pas si simple !

Troisième étape, je fais dorer le poulet. Étape importante car je ne voulais pas d’un poulet tout pâlot sur ma table dominicale, même si par la suite il est enrobé de moutarde. Je mets le beurre dans la cocotte et le tout sur une grille au dessus des braises. Quand le beurre chante, je fais revenir le poulet, 5 min sur chaque face.

Quatrième étape, la cuisson. Une fois le poulet doré, je le retire de la cocotte pour y placer, les carottes épluchées et taillées en bâtonnets et le rosé. Je replace le poulet que je couvre du mélange des 2 moutardes et de la crème fraîche. Je remets le tout dans la cheminée.

Je mets régulièrement de nouvelles braises sous la cocotte et j’alimente le feu pour continuer à en avoir. Je m’inquiète, la porte de l’insert est relativement froide puisque je suis capable de l’ouvrir à “main nue”, je me rassure en entendant bouillir dans la cocotte… et ainsi de suite !

45 minutes avant la fin présumée de la cuisson, je mets sous la cendre et la braise les pommes de terre emballées dans du papier d’aluminium.

Au bout d’ 1 heure 30 de cuisson, je crains que le poulet soit franchement trop cuit, n’y tenant plus je vérifie la température à cœur : 85 °C. Parfait, il est cuit ! Je le maintiens au chaud dans l’insert jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites.

Cinquième étape : la dégustation ! Au final, le poulet n’a pas ce goût un peu fumé, comme on pourrait le penser, puisqu’il a mijoté dans une cocotte fermée, en revanche, le jus de cuisson a pris le sucre des carottes et la saveur de la moutarde. C’est délicieux ! Expérience réussie !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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